18 Mayıs 2009

HAKKI AKDAĞ


Her türlü yemek tek kelimeyle ustalıkla hazırlanmış bir sanat eseri… Yeşilin her tonunu bulabildiğiniz bahçesinde, kadınların erkeklere verebileceği tek çiçek olduğunu öğrendiğimiz ‘Starliçe’lerin büyüleyici görüntüsü… Yeşil ile mavinin uyumuna eşlik eden, kuşların ve cırcırböceklerinin şarkıları… Efsanevi bir hikâye, efsane bir usta ve efsane bir işletme…
68 yıl önce Antalya’da başlayan ama ünü tüm Türkiye’ye yayılan 7 Mehmet Restoran’ın ikinci kuşak sahibi Hakkı Akdağ…
Güler yüzlü ve sakin kişiliğiyle tanıdığımız Hakkı Akdağ için işine âşık tanımlaması bile inanın yetersiz… En yeni işe başlayan çalışanı on beşinci senesini doldurmuş bu işletmede…
“Evinize gelen misafire bile bu kadar kaliteli yemek sunamazsınız” diyecek kadar iddialı, kaliteden ve çizgisinden bugüne kadar hiç ödün vermemiş bir marka 7 Mehmet…
Bu başarılı işletmenin kahramanı Hakkı Usta’yı işine bağlayan iki önemli özellik var. İlki her bir fidanı kendi elleriyle diktiği bahçesi, ikincisi ise 1990 yılında tutmaya başladığı Şeref Defterine yazılmış olan yazılar… “Canım sıkkın, moralim bozuk olduğu günlerde Vehbi Koç’un yazdığı teşekkür yazısını okurum ve bir anda gözlerim dolar, canımın sıkıntısı yerini tatlı bir hüzne bırakır” diye ifade ettiği bu defter Hakkı Akdağ’ ın hayattaki en değer verdiği eşyalarından biri…
Hakkı Akdağ babası Mehmet Akdağ’dan öğrendiği mesleğinde ilk defa mutfağa girdiğinde 7 yaşındaymış. Yapılan yemekleri büyük bir dikkatle yıllarca izleyen Hakkı Usta, kendine ait özel tarifleriyle yaptığı yemekleri mönüye koydurmamış ama her biri iyi bestelenmiş şarkı tadındaki yemeklerinin sırrını “sevgiyle yapıyorum” diye açıklıyor. “İçinde sevgi olmayan bir yemeğin sanki tuzu eksik gibidir, yavan olur” diye tanımladığı aşçılığı çıraklarına da öğreten ve şimdiki aşçıları kendi yetiştirdiği çırakları olan Hakkı Akdağ’ın en büyük dileği babadan oğla geçen bu işletmenin nice kuşaklara akıp gitmesi…
Usta bir aşçı olduğu kadar usta bir işletmeci de olan Hakkı Akdağ’ın ticaret hayatına ve hizmet sektörüne dair sırları da bizlerle paylaştığı keyifli sohbetimizdeki ince ayrıntılar aslında hayatın mihenk taşlarını oluşturuyordu.
Bir masa, dört sandalye ve bir su küpüyle başlayan 7 Mehmet Restoran’ın öyküsü, 68 yıldır her geçen gün daha da efsaneleşerek dilden dile yayılıyor ve şimdilerde siyahla bordonun asaletiyle her bir kolonu ve tüm hesaplamaları 7 metre üzerinden yapılan eşsiz mimarisiyle Antalya’da falezlerin üzerinde bir cennet köşesi…
Tadı damağımızda kalan lezzetlerin hepsinin birer hikâyesi var. İki tadın karışmaması için iki yemek arasında kavun yemek gerektiğini de öğrendiğimiz sohbetimizde mutfağından, soğuk hava depolarına kadar gezdiğimiz işletme turumuzda “Benim mesaim her sabah beşte başlar, gece iki de biter” diyen Hakkı Akdağ’ın özverili çalışmalarını hayranlıkla izledik.
Antalya’nın ilk çorbacısı, ilk turist yemeğinin verildiği restoranı, meyhanesi, lokantası ve şimdi de falezlerin üzerindeki tesisi ile baba Mehmet Akdağ ardında sadece ismini değil işinin ehli iki oğlunu da bırakmış.
2007 yılı Sky Club’ın verdiği “Türkiye’nin En İyi Lokantası” unvanını da alan 7 Mehmet Restoran, “Ekonominin Çınarları” kitabında yer alan 10 firmadan da birisi…
“Benim en büyük servetim buraya gelen dostlarımdır” diyen Hakkı Usta, bize restoranı gezdirirken sanki işyerini değil ilk defa evini görmeye gelen misafire evini gezdiren ev sahibi gibi heyecanlı ve gururluydu. Deniz mavisi gözlerindeki ışık sadece yaptığı yemeklere değil kapıdan giren her misafirine yansıyan Hakkı Akdağ sadece işletmeci olarak değil örnek kişiliğiyle de Antalya’daki unutulmaması gereken değerlerimizden biri…

-Bir alın yazısı efsanesiyle başlayan bu hikâyeyi sizden dinleyebilir miyiz?
Aşçı yamağı olarak çalıştığı lokantada ustasının uyguladığı ceza olmasaydı babamın bu özelliği de ortaya çıkmayacaktı. Bir müşterinin şikâyeti üzerine öfkeye kapılan ustası Hacı Hasan işine karşı çok titiz bir insandı. Yemekte kıl çıktığı için bir müşteri şikâyet edince lokantada çalışan herkesin kafasını usturayla kazıtıyor. Babamın kafasında “V” şeklinde bir işaret vardı. Küçükken düşünce olan bu işaret eski Türkçede “7” demekmiş. O lakabı babama ustası takıyor. “Sen 7 Mehmetsin” diyor ve kızgınlıkla yapılan bu yakıştırma babamın ön ismi oluyor. İsminin önüne bir daha çıkmamacasına 7 rakamı eklenmiş oldu böylece…
-İlk açılan işletmeyi sizde hatırlıyor musunuz?
Ben ilk açılanı değil ama ondan sonrakileri hatırlıyorum. İlk mutfağa girdiğimde 7 yaşındaydım ben de… 7 rakamının bizim ailede önemli bir yeri vardır. Babamın ilk dükkânı saçak altında bir masa, dört sandalye ve o zamanlar şehir suyu yokmuş su küpleri varmış. Bir su küpü ve üzerinde toz girmesin diye bir tahtadan oluşuyor muş. Bir kişi de bu tahtanın üzerinde yemek yiyormuş. Yalnızca dört kişinin oturabileceği bir masa etrafında başlayan bu minik dükkân, kuru fasulye ve birkaç çeşit çorbadan oluşan mönüsüyle kısa sürede adından söz ettirmeye başlamış ve 1940’lı yıllarda sabah çorbasını 7 Mehmet Usta’nın orada içmek bir sabah alışkanlığı haline gelmiş. Bu dükkân babama yetmemeye başlayınca buradan çıkması Antalya’nın kabuğunu kırmasıyla eş zamanlı olmuş. 1950’lerle birlikte sanayileşebildik mi yoksa hala tarım sektöründe miyiz derken turizmin varlığı keşfedildi. İlk turist kafilesi geldiğinde o yıllarda doğru düzgün bir lokanta bile yokmuş. Vali Bey’in vereceği bu yemek de o zamanın lokantalarından fiyat alıyorlar pahalı geliyor. Dönemin Belediye Reis’i Seyit Ali Bey babama geliyor. “Böyle bir yemek var yapar mısın?” diyor. Babam yaparım ama hiç malzemem yok diyor. Orduevinin olduğu yerde yemek verilecek. Masa sandalyeyi askeriye veriyor ama çatal bıçak yok. Babam ileride lokanta açarım diye o zaman Burhan Kilit’den taksitle çatal- bıçak takımı alarak bu yemeği veriyor. Vali Bey yemek öncesi babamın yanına gelip “Ne kadar güzel yapmışsın, senin lokantan nerede? Biz niye bilmiyoruz? “ diye soruyor. Babamda “Benim lokantam yok, sadece çorbacı dükkânım var” diyor. Vali, Belediye Reis’i Seyit Ali Bey’e dönüp “Niye Mehmet Usta’ya lokanta bulmuyorsun?”diyor. Tulumbacıların orada açılan ilk ihaleye babamda katılıyor, birkaç arttırmadan sonra babamın gücü yetmiyor çekiliyor. Belediye Başkanı “Beyler ben burayı lokanta olarak vereceğim, içinizde lokantacı varsa o arttırsın” diyor ve babam bin liraya ihaleyi alarak ilk tabelasını oraya asıyor. Yan tarafı da alıp mutfak yapması lazım ama ihaleye babamın arkadaşı Mehmet Ali Gönen’de giriyor ve ihaleyi alıyor. Meğer şaka yapmış, oranın bir yıllık kirasını ödeyip babama hediye etmekmiş amacı...
-Müşterilerin size en sık sorduğu özel bir tarif var mı?
Tarifden önce müşterilerin bana sorduğu en sık soru “Ben de aynı kasaptan, aynı manavdan aynı şeyleri alıyorum ama buradaki gibi niye olmuyor?” sorusudur. 40 personelim var. En kısa çalışanım on beş yıldır çalışıyor. Bundan beş sene önce, benim doğumumu bilen çalışanımız vardı. Tereyağı, Elmalı’nın yaylasından gelir. Zeytinyağı özel olarak Gemlik’den bizim için üretilir. Tulum Peynir’i Afyon’dan, baharda kuzu Balıkesir’den alınır, sadece bizde olan keçi peyniri Feslikan Yaylası’nda yapılıyor ve bir sene mağaralarda bekletiliyor. Bu malzemeleri alsanız da gene olmuyor.
-Peki niye olmuyor?
Çünkü sadece burada en kaliteli malzemeyi kullanmakla iş bitmiyor. Biz yemeğe sevgimizi de katıyoruz. Bir tutam güler yüz, biraz hoşgörü, bir çorba kaşığı aşk, aldığı kadar sevgiyle yapılan yemekleri başka yerde yapsanız da olmaz. İçinde sevgi olmayan yemek tuzu az gibidir. Yavan olur. Bir yemek yediğinizde beş sene sonra da aynı yere gelseniz aynı tadı ararsınız. Bulamazsanız sükût-u hayale uğrarsınız. Ben bir müşterinin yemeği beğenip beğenmediğini mimiklerinden anlarım. Bu iş, dünyanın en keyifli ama en zor işi aynı zamanda…
-Yemeğin sunumu da lezzeti kadar önemli midir?
Kesinlikle önemlidir. Bir müşterimiz vardı. Her gün geliyor, beyaz peynir yanında bir tutam dereotu ve bir küçük turp ile rakı içiyor. On beş gün kadar sonra baktık ki tabaktaki turpa hiç dokunmuyor. En iyisi yemiyor diye koymayalım dedik. Sadece peynir ve dereotunu koyunca müşterimiz bize küstü. Neden küstüğünü sorduğumuzda “Siz niye artık turp koymuyorsunuz, ben yemesem de beyaz peynirin yanında kırmızı renk hoşuma gidiyordu” diyince gerçekten şaşırdık. Müşteri haklıydı. Bazı insan vardır sadece manzara arar ama öyle yerler var ki, mesela bir merdiven var Antalya’da 6 ay karşısında içki içersiniz. O dizayn, o estetik mükemmel, tarifi olmayan bir güzellik… Sonuçta manzara ve görmek istenen kişiye göre değişir.
-Restoran işletmeciliği hassas bir denge bunu nasıl sağlıyorsunuz?
Eskiden daha zordu ama şimdi daha iyi… İnsanlar eskiden yıkılana kadar içerlerdi. Sarhoşluk marifet sayılıyordu. Sarhoş olmayana neredeyse kız vermezlerdi. Sarhoşluk, naralar atarak dolaşmak erkeklik göstergesiydi. Neyse ki zamanla değişti. Şimdi herkes dikkat ediyor. Etrafındakilerden çekiniyor. Yıkılana kadar içenler artık kalmadı. Birde bazı tecrübeleri insan yaşayarak öğreniyor. Bir gün birkaç kişi yemeğe geldiler. Hesaba gelindiğinde masadakilerden biri yanıma geldi, siz hesabın hepsini o kişiden almayın. Birazını alın üstünü ben vereceğim dedi. Bizde boş bulunduk ve hesabın az bir kısmını ödemek isteyenden kalanını diğer arkadaşından aldık. Az hesap ödeyen birkaç gün sonra başka dostlarını yemeğe getirip hesabı istediğinde nasıl zor durumda kaldık anlatamam. Bu bize tecrübe oldu asla bir daha böyle bir şey yapmadık. Ben sabah beşte işimin başına gelir, gece ikide kapatır giderim. Benim için masasında oturur, giren müşteriyi sayar diyenler bile oldu. Hâlbuki ben sokağa çıkma yasağında biri dükkânımı açtım. Mutfağa girdim. Kimsenin gelmeyeceğini bile bile açtım. Bir tek gün burası kapanmamıştır. Ben bu mesleğe bütün hayatımı verdim.
—Hiç pişman olmadınız mı? Keşke başka bir iş yapsaydım demediniz mi?
Bir tek gün bile pişmanlık duymadım. Çok zor yıllardan geçtik ama gene dünyaya gelsem gene bu işi yaparım. Bazen benimde üzüldüğüm zamanlar olmuyor değil… O zamanlarda da buraya gelen ünlü insanların imzaladığı bir ‘Şeref Defteri’ var. Benim Şahadetnamemdir. Benim için de hepsi çok değerli ama iki tanesini özellikle böyle zamanlarda tekrar okurum. Biri Vehbi Koç’un diğeri yazar Aydın Boysan’ın sayfaları… Sizinle de bir bölümünü paylaşabilirim. “İlk Antalya seyahatim 1952 yılında olmuştu. Mahmut Konuk Bey beni 7 Mehmet Lokantasına getirdi. Lokantanın baş aşçısı olan Mehmet Usta bir yandan yapılan yemeklerle bir yandan müşterilerle ilgileniyordu, bir yandan da içiyordu. En lezzetli yemekleri burada yedim. Sonra kendisi vefat etti. Oğulları mesleği devam ettirmişler. Babalarının sağlığındaki gibi çok güzel bir lokanta… Bu kıymetli gençleri tebrik eder. Muvaffakiyetler dilerim. Mehmet Usta’nın da ruhu şad olsun. Bu güzel evlatlar ismini daima yaşatacaklardır. Vehbi Koç 1992”
-Kendinize özel prensipleriniz var mı?
Mesela ben hayatımda hiç çek kullanmadım. Her ödememi nakit yaparım ve para bütün olmalıdır, yeni olmalıdır ve Atatürk resimleri üst üste gelmelidir. Bu babamdan kalma bir alışkanlık… Eskiden mor binlikler vardı. Ödemeyi onunla yapmak karşı tarafın kendisini özel hissetmesini sağlıyordu. Ertesi hafta hem malının en iyisini bana getirir hem de bazen biraz daha ucuza verirdi. Bu ince ayrıntı hayatta benim hep kazanmamı sağladı.
-Sizi çok duygulandıran bir anınız var mı ?
Beni hem duygulandıran hem de şaşırtan çok şey yaşandı yıllar içinde… Bunlardan biri ‘Anneler Günü’nde bana hediye alınmasıdır. Herhalde anneler gününde hediye alınan tek erkek lokantacı benimdir. Bana “ Senin yemeklerin annemizin yemekleri gibi oluyor. Sende bize yemeklerinle annelik yapıyorsun” diyerek bana hediye alındığı zaman hem şaşırdım, hem gururlandım, hem duygulandım hem de sonradan düşününce gülümsedim. Bu yaşadığım kimseye nasip olmayacak bir anıdır.
-Yılların deneyimi olarak ustalığı nasıl tarif edersiniz?
Ustalık sadece bir tencere yemek yapıp satmak değildir. Bakın size örnekleyeyim. Bir gün küçük çocuklu bir aile yemeğe geldiler. Yanlarında da küçük bir balık… Kendileri tutmuşlar. Bizden de rica etmişler. Bu balığı çorba yapalım, çocuğa içirelim denmiş. Bizim çocuklar kabul etmiş. Çorbayı hazırlamışlar. Ben olayı öğrendiğimde ilk olarak balığı kim ayıkladı diye sordum. Balığı bizim aşçı ayıklamış. Bende kızdım. “Balığı annesine ayıklatsaydınız. Bizde pişirseydik, balık küçük, küçük kılçıkları vardır. Ya bir tanesi gözden kaçarsa ne yaparız?” diye söylendim. Çünkü bir anne mutlaka daha dikkatlidir. Neyse ki o gün bir şey yaşanmadan yemek bitti. Burada birçok alışverişi ben kendim yaparım. Bir gün sabah bana 10 kilo balık getirmişler. Beğenmedim almadım. Akşam bu balığın içine 10 kilo daha karıştırıp başka birinle göndermişler. Ben o balıkların içinden sabahkileri bulup “Ben bu balıkları da istemiyorum, almayacağım” demişim. Sonradan bu oyunu öğrenen bir arkadaşım anlattı bana da… “Sen sabahki balıkları nasıl buldun içinden?” diye şaşırarak sordu. Ben de bilmiyorum nasıl bulduğumu ama ustalık böyle bir şey işte…
-Çocukluğunuza dair babanızla aranızda geçen bir anıyı anımsıyor musunuz?
Babam beni bakkala gönderdiğinde “Oğlum şuradan bakkala git. Ben 7 Mehmet’in oğluyum yağ versin. İyisinden…”Ya da “Ben 7 Mehmet’in oğluyum. Tuz alacağım iyisini versin dedi” diye künyemi okurdum. Bir türlü bu işe anlam veremiyordum. Tuzun iyisi mi olur, babamın ismine ne gerek var diyordum. Ama bu yıllar boyu böyle gitti. Uzun yıllar süren bu sağlamcı alışveriş yöntemi benim işlerin başına geçmemle son buldu. Yaşanan ilginç bir olayla da bir anda tersine döndü. Babam hastalanmış, Akdeniz Üniversitesi Hastanesinde tedavi görüyordu. Bir gün işini halledememiş, tahlil sonucu ertesi güne kalmıştı. Artık Antalya’da iyiden iyiye tanınmıştım. Babama da pratik bir çözüm önerdim. “ Babacım, doktorlara ben Hakkı’nın babasıyım de, yardımcı olurlar” dedim. Ancak babam şöhret tahtını oğlu da olsam kaptırmak niyetinde değildi, asla söylemem diyerek usturuplu bir küfürde savuruverdi. Boynuz kulağı geçmişti ama babamın bunu kabullenmeye hiç mi hiç niyeti yoktu. Ne de olsa o “7 Mehmet” di.
-Zor müşteri profili ile sık karşılaşıyor musunuz?
Bazı kişiler vardır her şeye muhaliftirler. Çok sık olmasa da karşılaşıyoruz. Her şeye karşı çıkarlar, beğenmezler, kusur ararlar… Sanırım onlar sadece evlenirken “evet” demişlerdir. Bu tip müşterilerimiz olduğunda daha dikkatli oluyoruz. Ben mesela kimyon yemeyen müşteriyi, limon görmek istemeyenini bilirim. Şimdi kim deseniz ismini hatırlayamam ama yüzünü görsem hemen hatırlarım. Çalışanlar da öyledir. Kim ne sever bilirler ona göre davranırlar. Mesela Büyükşehir Belediye Başkanı Menderes Türel çocukluğundan beri asla patlıcan yemez. Kendisine hiçbir zaman patlıcanlı bir yemek sunulmamıştır.

Hakkı Akdağ Kimdir?
1954 yılında Antalya’da doğdu. İlk, orta ve lise öğrenimini Antalya’da tamamlayan Hakkı Akdağ askerliğinden itibaren tam anlamıyla mutfağa girdiği aşçılık mesleğiyle 7 yaşında tanışmış. 1989 yılında babaları Mehmet Akdağ’ın vefatından sonra mesleği devralan iki kardeşin büyüğü olan Hakkı Akdağ evli ve üç çocuk babasıdır.



Hiç yorum yok:

Yorum Gönder