FAHİR TELLİ

‘O’ usta bir şef. Yemekte kendi yaratıcılığını kullanıyor. Her ne kadar bir matematiği varsa da, renkleri bir araya getirerek, domatesi, soğanı, yeşil biberi bir araya getirip kendi damak zevkine göre kendi mönüsünü hazırlıyor. Özenle hazırlanan yemekler iki dakika da bitse de tadı damağınızda kalıyor. Yemek yemek kadar keyifli bir iş de yemek yapmak onun için…
29 senesini, hayatını mutfağa adamış bir usta Fahir Telli… “Sevgi ve bilginin olduğu hiçbir yemek kötü olmaz” diyen Fahir Usta, mutfak sanatının inceliklerini ve yemek pişirmenin sırlarını paylaştı bizlerle…
“Ülkeler arasında sınırlar hala dursa da biz aşçılar bu sınırları yıllar önce kaldırdık” diyen Fahir Telli, dünyanın neresine giderse gitsin diğer meslektaşları tarafından sevgiyle karşılandığının da altını çizdi. “Hiç dil bilmediğiniz bir ülkenin mutfağına da girseniz ustalar bakışlarıyla anlaşır” diyen Fahir Usta işini çok severek yapan, sempatisi, samimiyeti ve enerjisiyle de hayranlık uyandırdı.
Mesleğe babasının yanında başlayan Fahir Telli, Raşit Usta’nın öğrencisi olarak yetişmiş. Ustasından öğrendiklerini kendi çıraklarına da öğreten Fahir Usta, “Şefin psikolojisi, yemeğin malzemesi, yemeği etkileyen en önemli iki unsurdur o yüzden adını koyamadığım onlarca yemek de yaptım” diyerek ustalığın tecrübeyle de yoğrulması gerektiğini vurguladı.
Aynı zamanda Şefler Birliği Başkanı ve Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği Asbaşkanı olan Fahir Telli’yle tecrübelerinden ve anılarından bugünlere uzanan lezzetli bir sohbetimiz oldu.

-Şefler Birliğinin kuruluş amacı nedir?
Antalya gastroniminin en çok ve en çeşitli olduğu ama bilinmediği bir yer. İklim, doğa ve bundan önce burada yaşamış olan toplumların kültürü inanılmaz bir zenginlik oluşturuyor. Dünyanın hiçbir şehrinde dörtyüzden fazla oteli aynı yerde görmeniz mümkün değil.
2000 yılında başladık örgütlenmeye. Çok küçük çapta yarışmalarla başladık ilk başta. Biz sürekli yabancılara hizmet ediyoruz. Dünyanın her yerinden insanlar geliyor ve bizim yemeklerimizi yiyorlar. Tatile gelen insanlar için en önemli ayrıntı yedikleri yemeklerdir. Bizim örgütlü, disiplinli ve prenspli bir hizmet vermek için bir araya gelmemiz ve bu işin kurrallarını yazmamız ve sistemini oturtmamız gerekiyordu. Bizim bu ülkeye bu şekilde hizmet etmemiz gerektiği fikrinde birleşen şeflerle organize olduk. Gastronomiyi gerçekten duyurmamız lazımdı. Gastronomi, kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir çalışmadır, hijyenik, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak; yemek düzeni ve sistemi anlamına da gelir. Çok fazla otel olduğu için çok fazla şef vardı ve bundan dolayı Şefler Birliği kuruldu. Bu birlikten de bir ürün çıksın istediğimiz için Altın Kep Yarışması ortaya çıktı. Kayıtlı olarak 300 kişiyiz ama 123 tanesi asıl üyelerimiz. Şartları yerine getiren her şefi asıl üyeliğe alıyoruz. Çünkü bizdeki tek kriter iyi yemek yapmak değil, bunun yanında manevi özelliklere de dikkat ediyoruz.
- Şefler Birliğinin gelecek projeleri neler?
En önemli projemiz İl Turizm Müdürleriyle görüşüp Antalya Dünya Aşçılar Festivali yapmak istiyoruz. Bütün Türk mutfaklarının birer yerinin olduğu bir platformda her şehirden bir grup ağırlayacağız. Bir hafta boyunca Malatya’nın, Kilis’in, Trabzon’un, Edirne’nin yani tüm illerin yemekleri pişecek ve dışarıdan gelen aşçılarıda bu festivalde Türk yemekleriyle tanıştıracağız. Anketlerde en çok şikayet Türkiye’ye turist olarak geldim ama Türk yemeği yemeden gittim şeklinde yazılıyor. Bundan da yola çıkarak Altın Kep projemizi daha da geliştirmek istiyoruz. Kendi ülkemize ait bir ürün ortaya çıkarmak istiyoruz. Bizim en önemli özelliğimiz konusunun uzmanları olan şefleri bir araya toplamış olmamız. Yemek olimpiyatları düzenlemek bir başka projemiz… Böylece sadece Antalya’yı değil, Türkiye’yi tanıtmış olacağız. Kış aylarında durgun alan turizmin canlanmasını da sağlamış olacağız. Bu seneki Otel Ekipmanları fuarına 4 bin 700 aşçı katıldı ki bu bugüne kadar olan en yüksek rakam olarak tarihe geçti.
- Mesleğinizin geleceğini nasıl görüyorsunuz? Gençlerin mesleğe ilgisi nasıl?
Ben çok umutluyum. Bu yıl üniversiteli bir genç Altın Kep yarışması için antreman yaparken elini kesmiş. 10 dikiş atılmış eli tamamen bandajlı geldi fuara… Hocaları gitme dese de o “Elim tamamen kopsa gene gideceğim “ diyerek katıldı fuara… Kendisini gördüğümüzde çok duygulandık. Bu mesleği bu kadar seven gençlere örnek olması sebebiylede kendisine onur ödülü verdik bu yıl. Çünkü o bu fuarı kendisi için görev olarak görüyordu ve eli alçılı olsada görevinin başındaydı. Bu kadar istekli gençeler olduğu sürece tüm dünyaya Türk mutfağını anlatmamamız için hiçbir sebep yok. Ben yeni yetişen gençlere inanıyor ve güveniyorum.
-Diğer meslektaşlarınızla bir araya geldiğinizde aranızda neler konuşulur?
Teknoloji çok hızlı geliştiği için yeni sisteme ayak uydurmak adına herkes öğrendiklerini birbiriyle paylaşır. Yeni teknolojinin mutfağa uyarlanması onun lezzete uyarlanması çok önemlidir. Yeni çıkmış buharla alevi aynı anda veren fırınlar ya da mikrodalga fırınların yemek üzerindeki etkisi bugünlerde aramızdaki sohbet konumuz… Mesela et ya da pişmiş yemek mikrodalgada ısıtılmamalıdır. Mikrodalga sadece içeceklerin ısıtılması için kullanılmalıdır. Bu fırınlar ısıtırken yiyeceklerin molekül yapısını parçaladığı için lezzet kayboluyor. Ama günümüzde çalışan insanların en büyük kurtarıcısı olan mikrodalga fırınlar lezzetli yemek için değilde sadece karnını doyurmak isteyenlere hitap ediyor diye düşünüyorum.
-Sizin aşçılık dışında yazarlık yönünüzde var. Bugüne kadar kaç kitabınız yayınlandı?
Toplam 8 kitap yayınladım bugüne kadar. Ama benim kitaplarım sadece şeflere hitap eden kitaplar. Bu çalışmamın amacı ürünün doğru alınması, ürünün doğru kullanılması, ürünün geri dönüşümünün ekonomik olarak doğru sağlanması. Ben bu kitaplarda bunları yazmaya çok dikkat ettim. Çünkü bu bilgiler bana hep lazım oldu ve diğer şeflere de lazım olacağını düşündüm. Dünyada yaşayan somon balığının 164 çeşidi var. Buradan yola çıkarak sadece somon balığı üzerine “Somon Yemekleri ve Örnek Sunumlar” kitabını yazdım. Bu bilgileri toplamam benim yıllarımı aldı. Eğer iyi bir şef olmak istiyorsanız bu bilgileri bilmeniz gerekiyor.
-Fast food yemek tüketiminin hayatımıza girmesiyle sizce neler değişti?
Fast food yemek alışkanlığı kültür ihracatı gibi bir şey oldu ülkemize… Önceden de çok yoğun çalışılıyordu ama yine de standart beslenme alışkanlıklarımız koruyorduk. Teknolojinin hızlanması, haberin hızlı ulaşması, herşeye hızlı ulaşabiliyor olmak ihtiyaçlarımızı arttırdı ama zamanımızı azalttı. Küçücük zamanlara çok büyük işler sığdırmaya başladık. Beslenme de küçüldü böyle olunca… Küçük ama kalorisi yüksek ürünler üretilmeye başlandı. Küçücük bir gıda sizi bütün gün tok tutmaya başladı ve tercihler mecburen değişti. Ofis çalışanları ya da gençler arasında obezite problemleri görülmeye başlandı. Kalp damar hastalıklarında beslenmenin öneminin ne kadar büyük olduğu konusunda çalışmalar başladı. Karnımızı doyurmak için tercih edilen fast food arada tüketilmek yerine normal yemek alışkanlığına dönerse sağlımızı ve kültürümüzü aynı anda kaybetmiş oluyoruz. Akşamları yenen aile yemekleri, sabah kahvaltıları yerini ayaküstü atıştırılan yiyeceklere bıraktı.
- Yemek yeme alışkanlıklarımız da zamanla nasıl bir değişim gözlendi?
Dışarıda yemek yeme alışkanlığı bizim ülkemizde yeni başladı. Mesela Avrupa’da evde yemek yeme alışkanlığı çok lüks bir durumdur. Eğer evinize yemeğe bir misafirniz varsa bu çok lüks ve özel bir şey olarak algılanır. Misafirlerini bile restoranda ağırlayan Avrupalılılar evine misafir çağırıyorsa bu çok lüks bir restorandan daha değerli insanların gözünde… Avrupa’da insanlar bireysel yaşamayı seviyorlar. Evine misafir çağıracak kişi sayısı çok az. Bu da hem kültürel yozlaşmayı hem de obeziteyi tetikledi. Antalya bu kadar kozmopolit bir şehir olmasına rağmen restoran çeşitliliği ve yemek çeşidi yönünden yetersiz. Bununda sebebi endüstri ya da sanayi şehri olmamamız… Antalya bir turizm şehri ve turizmde çalışan insanlar dışarda yemek yemezler. Turizmde çalışan herkes yemeğe heran bedava ulaşabiliyor. Otelden çıkıp şehre inip neden para verip yemek yesinler. Halkımızında dışarıda yemek yeme alışkanlığı yok. Talep olmadığı içinde restoran açılmıyor açlısa da tutulmuyor.
- Türk insanı yeni lezzetleri kabullenmede nasıl bir tavır sergiliyor. Geleneksel mi yoksa yenilikçi mi?
Biz 80 senelik bir Cumhuriyetiz. Aslında 600 yıllık bir tarihimiz var ama toplum cumhuriyetle tanıştıktan sonra birey olmayı anladı. Özellikle 80 öncesi ve şimdiler arasında neredeyse çağlar var. Çok hızlı büyüdük ve geliştik. Zengin bir ailenin mutfağıyla , fakir bir ailenin mutfağını düşünün. Farklı tatları karnını doyurmak için yemek yiyenler değil, zevk için yemek yiyenler arar. Biz bugüne kadar fakir bir toplumduk. Bir çorba, bir ekmek ile büyüdük. Son yıllarda yeni yeni farklılıklar aranmaya başladı. İnsanların gelir düzeyi arttıkça istekleri de artmaya başladı. 10 yıl sonra çeşitlilik daha da artacaktır. Damak tadımız bizim genelde geleneksel özellikle Akdeniz mutfağı tercih sebebi… İtalyan ya da Fransız mönülerinin tutulmasının da sebebi bu…
-Sizin asla yemem dediğiniz bir yemek var mı?
Ben 29 senelik aşçıyım ama dereotu yemem. Mutfakda çok kullanılmasına rağmen ben yemiyorum. Dereotuyla yapılmış yemek ne olursa olsun mutlaka anlarım asla da yemem. Aslında bu özelliğimi aşmayı çok istedim ama olmadı. Dereotunu gerekli yemeklerde kullanırım ama ben bir türlü alışamadım.
-Peki en severek yediğiniz yemek nedir?
En severek yediğim yemek kerevizdir. Çünkü kereviz bir yemekde yardımcılığı kabul etmeyen asi sebzelerden biridir. Kendi başına ana yemek olarak sunabilirsiniz. Mesela karnıbaharı ana yemek olarak sunamazsınız yanını bonfileyle ya da balıkla takviyelemeniz lazım. Oysa kereviz mutfakda ağırlığı olan bir sebzedir, aynı zamanda dikdatör ve otoritesi de olan….
-Meslek hayatınızda en mutlu olduğunuz an ne zamandı?
Yurtdışında uzun yıllar istakoz restoranında çalıştım. 120 kişilik çok lüks bir restorandı. Avrupa’ya ben Akdeniz mutfağını asıl o çalışmamla tanıttım. Benim mönülerimde taze Akdeniz otları, yeşillikler, şarap ve zeytinyağı ile tanıştılar. Deniz ürünleriyle birleşen bu kombinasyon çok başarılı oldu. Bu yiyecek içecek sektöründe aldığım plaketler ve madalyaların çoğu o döneme aittir. Bir Türk’ün orada hizmet vermesi insanların bakış açılarını da değiştirdi. Türk mutfağının zenginliğine ve lezzetine hayran kaldılar. Bunun yanında Avusturya’da bir süre çalıştım. Viyana Balo yemeğini ben verdim. Bir çok ülkenin önemli yemeğinde benim mönülerim kullanıldı. Bu benim mesleki olarak en büyük mutluğum ve gururum aynı zamanda…
-Yemek çeşitlerinde özel olarak ilgi duyduğunuz bölüm neresidir?
Gastronomi öyle hızlı gelişirki, modadan yada teknolojiden bile hızlıdır aslında. Üretilen ürünler yüzyıllardır aynıdır ama sunum yada görünüm değişmiştir. Dizayn değişmiştir. Bundan 30 yıl önce Türkiye’de açık büfe yemek almayı bilen yoktu. Bunlar hep modadır. Şimdi sıra fast fooda geldi. Bundan üç yıl önce sağlıklı beslenme modaydı. Doğal gıdalara geri dönüş vardı. Şimdi mesela moleküler gastronomi gündemde… Kimyagerlerle aşçıları mutfakta buluşturdu. Kimyagerler maddenin molekül yapısını çözdüler. Tadına dokunmadan şekilleriyle oynandı. Balda havyarlar yapılmaya başlandı. Karidesle patlıcanı birleştirip farklı bir tat oluşturdular. Bu aralar gündemde moleküler araştırmalar var. Ben de bu değişimleri yakından takip ederim. O yüzden bende bu aralar moleküler gastronomi üzerine çalışıyorum. Ama yinede uzmanlık alanım Akdeniz mutfağı ve deniz ürünleridir.
-Antalya’nın kendine özel bir yemeği olmamasının sebebi nedir?
Antalya’nın yörük kültürü ve göçebe kültürü mutfağını da etkilemiş. Antalya’ya özel olan humus ve tahinli piyaz ve kabak tatlısıdır. Bu da dağlarda hava soğuk olduğu ve tahin enerji verdiği için kullanılmasıyla oluşmuş. Antalya’da yerleşik bir mutfak yok. Burada yapay bir mutfak oluşmuş. Gelen Avrupalı burada bir mutfak oluşturmuş. İsteklerini söyledikçe bizde birşeyler yapmışız. Biz olanı sunmamışız, isteğe göre mutfak yaratılmış. Şefler Birliği olarak en büyük isteğimiz Antalya’ya özel bir mutfak yaratmak. Antalya’ya gelen kişiler ben şu yemeği istiyorum demesinlerde ben şu yemeği yemek için geldim dedirtmeyi başarabilirsek Antalya’nın da kendine özel bir mutfağı olur. Ayrıca mutfakda elma yağı ve kekik yağının kullanılması da gene göçebe hayatın bir etkisi olmuş.
-Mutfak da size özel prensipleriniz var mı?
Elbette var. Hijyen ve tazelik benim için çok önemli birde şefler yemeği iş olarak mı yapıyor yoksa bu bir sanat mı? Ben buna dikkat ederim. Mutfak deniz gibidir. İçinde yabancı, kendine ait olmayanı asla barındırmaz. Mutlaka dışarı atar. Bir başka önemli konu usta-çırak ilişkisidir. Saygı bizim işimizde çok önemlidir. Lezzetli yemeğin başlıca sırrı sevgi ve bilgidir. Benim çalıştığım otelde geçen sene sadece 78 ton dana eti kullanıldı. Tavuk ve balık hariç. 2814 kalem ürün giriyor bir mutfağa… Bu ürünlerin bilgisine sahip değilseniz, bunu sadece işiniz olduğu için yapıyorsanız mutfak sizi barındırmaz. Bir başka yere davet edildiysem de kendi bıçak setimi ya da özel baharatlar lazımsa hepsini mutlaka yanıma alırım. Bunlar benim asla vazgeçilmezlerimdir. Çünkü yemek bir sanattır. Bir tabakda renk uyumu, dizayn, görsellik çok önemlidir. Bunun yanına lezzetde eklenince bizim işimiz daha da zorlaşıyor. Ressam yanlış yaptığı tuvali değiştirebilir ama bizim tuvali değiştirme şansımız yok. Yemeği tabağın neresine koyacağımızı önceden biliriz eğer tabakda yemeğin yeri değişmişse, tabakda o izi görüyorsanız o kişi usta değildir zaten…


Fahir Telli Kimdir?
1966’da Aksaray’da doğdu. 1981 yılında başladığı meslek hayatında 29 senesini mutfakda geçirdi. Antalya İber Otel, Kuşadası Onur Otel gibi seçkin otellerde çalışan Telli, Avusturya ve Almanya’da da bulundu. Yurt dışında bir çok Türk Haftası düzenleyen Fahir Telli şefler için 8 kitap yazdı. İngilizce ve Almanca bilen Fahir Usta halen Gloria Golf otellerinde görev yapmaktadır. Antalya Şefler Birliği Başkanı ve Profesyonel Mutfak Yöneticileri Derneği (PMYOD) AsBaşkanı olarak da sosyal görevlerine devam etmektedir.