FARUK GÜLLÜ

Türkiye ve Antalya’da en fazla tüketilen tatlıların başında baklava geliyor. Tatlıyı sevsin sevmesin hemen herkes “baklava” gerçeğinden bir şekilde etkileniyor. Hiç de ucuz olmamasına rağmen baklavanın kuruyemiş edasıyla her köşe başında satılmasında; hatta ihracat kalemleri arasına girmesinde Güllüoğlu isminin önemi çok büyük…

Yakın zamana kadar bayramlarda yenilen ve şehirlerde ismi pek telaffuz edilmeyen baklavanın her sokağa girmesinde beş kuşaktır baklavacılık yapan Güllüoğlu ailesinin çalışmaları etkili oldu. Bugünün baklava devleri Seyidoğlu, Dedeoğlu, Dilberoğlu ve bilumum Hacıoğlu gibi firmaların ilk sahipleri, Güllüoğlu tezgahlarında baklava açmasını öğrendi ve kendi markasını oluşturdu. Bu anlamda Güllüoğlu baklavayı taşradan şehre taşıyan marka olarak tanımlanıyor.

Gaziantep’te 1871’de Güllü Çelebi tarafından ilk baklava üretimini gerçekleştiren Güllüoğlu Ailesi, 1949’da İstanbul Karaköy’de Mustafa Güllü önderliğinde ilk üretim ve satış mağazasını açtı. Mustafa Güllü’nün oğlu olan Faruk Güllü, 1993’te firmadan ayrılarak, Baklavacı Güllüoğlu Faruk Güllü markası ile ilk üretim ve satış merkezini Azerbaycan`da açtı. Ardından yurtiçinde Merter’deki üretim tesisini kuran Güllü bugün tonlarca üretim kapasite sahip bir fabrikayla hem ihracat yapıyor hem de 25 yurt içi şubesiyle hizmet veriyor.

Ev tatlısının lüks bir dükkanda tek ürün olarak satılması 1949 Türkiye’sinde büyük bir olaydı. Bugünse özellikle Faruk Güllü’nün baklavaya getirdiği standartlar ve bu tatlının yurt içi ve dışında gördüğü teveccüh çok daha büyük bir olay aslında ve her gün binlerce farklı kişiye satılan baklavalar el emeği ve yüksek teknolojinin mükemmel uyumunu yansıtıyor.

Gaziantepli baklavacı Güllüoğlu Ailesi’nin en girişimci üyesi olan Faruk Güllü, Güllüoğlu Ailesi’nin mağazalaşarak büyümesinin sektörde haksız rekabete neden olmadığını, aksine mevcut talebi arttırdığını, pazarı büyüttüğünü söyledi. Faruk Güllü, Şirinevler’e açtıkları mağaza konsepti sayesinde; sektörün vizyonu ve vitrininin değiştiğine de dikkati çekerek, “Eskiden baklavacı, baklava satar gibi bir anlayış vardı. Halbuki bizimle birlikte ‘baklavacı el sanatı olan en klas ürünleri satar’ mantığı ortaya çıktı. Evvelden ‘kutula al git’ derken, şimdi mağazacılık hizmeti sunulmaya başlandı. Biz mağazalaşarak büyüyoruz ama bizimle birlikte sektör de Pazar da büyüyor” dedi.

Baklava sektöründe ilk defa vardiya sistemini kurarak en taze ürünü elde eden Güllü, "Bütün mağazalarımızın üretim tesisiyle direkt irtibatı var. Hangi mağazada ne kadar ne satılmışsa merkez bu bilgiler doğrultusunda üretim yapıyor. Dolayısıyla müşterimiz hangi mağazadan ürün alırsa alsın o gün hazırlanan en taze malzemeye ulaşıyor" diyor.

Dedesinin, baklavayı taşradan İstanbul’a taşırken duyduğu heyecanı ve kaliteden ödün vermeyen ilkesini, bugün bant sistemiyle çalışan devasa fabrikalarda uyguladıklarını söyleyen Faruk Güllü, 11 yaşında çıraklıkla başladığı tatlıcılık serüvenindeki hikayesini şöyle anlatıyor: “Herkes bir yorum yapıyordu. Yok baklava ağır tatlı, yok elle açılıyor kitlesel üretimi imkansız, fiyatlar pahalı vs. Bugün bizim ürünümüz ve markamız ülkemizin geleneksel bir değerini yansıtıyor. Biz en küçük bir aksaklıkta önce ülkemize zarar veririz kaygısını taşıyoruz. Dedelerimiz İstanbul’a ilk şubeyi açtıklarında zarar etmelerine rağmen üretimde hiç taviz vermediler. Biz de dünyanın dört bir yanına tatlı satıyoruz ve asla en küçük bir taviz vermiyoruz.”

Güllüoğlu’nun bugünkü baklava sektörünün temellerini oluşturduğu gibi gelecekte de diğer ülkelerdeki baklavacıları yetiştireceğini belirten Faruk Güllü, özel yetiştirdikleri elemanlarını yurt dışına gönderdiklerini belirterek bu alanda adeta bir kültür ihracı yaptıklarını dile getiriyor.

Antalya’daki yeni konseptimizdeki dördüncü mağazamız oldu. Her türlü sıcak yemek, pasta, helva, reçel ve tatlı çeşitlerinin bulunduğu haftanın her günü yöresel kahvaltı verdiğimiz yeni konseptimizde misafirlerimiz aradıkları her şeyi burada bulabilecekler.

Tam 140 yıldır baklavacılık yapan 60 tatlı çeşidine sahip Güllüoğlu, artık reçel ve helvada da iddialı. Baklavacı Güllüoğlu Faruk Güllü, Lalin markalı helva ve reçellerle perakende pazarına girdi. İç piyasada, Faruk Güllü mağazalarında ve zincir marketlerde satışa sunulan Lalin ürünleri, yurtdışında ise distrübütörlük ağı ile yayılıyor. Firmanın Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü, yurtiçi ve yurtdışındaki müşterilerinden gelen talep üzerine, helva ve reçel işine de girdiklerini belirterek, bu amaçla, İstanbul Bayrampaşa`da 6 bin metrekarelik bir üretim tesisi kurduklarını anlattı. Güllü, “Günlük 15 ton helva, 12 ton da reçel üretim kapasitesine sahip tesisimizde 9 çeşit helva ve 10 çeşit reçel üretiyoruz. Çok değişik tatlarda ürün hazırlıyoruz. Ambalajda da yeni bir tarz oluşturduk. Örneğin, helvayı sektörden farklı olarak metal ve karton kutularda da piyasaya sunduk. Reçel kavanozlarını özel tasarladık. Hedefimiz, Lalin’i önce Türk halkına daha sonra da dünyaya sevdirmek’ diyor. Baklava ve lokumun yanı sıra, yurtiçi ve yurtdışından reçel ve helvaya çok yoğun talep aldıklarını belirten Faruk Güllü, hem Türk hem Gaziantep halkının kendilerine bu misyonu yüklemiş durumda olduğunu vurguluyor…

YENİ KONSEPT ANTALYA’DA

Antalya’da yakın zamanda açılanın yeni konsepteki dördüncü mağaza olduğunu vurgulayan Güllü, “Her türlü sıcak yemek, pasta, helva, reçel ve tatlı çeşitlerinin bulunduğu haftanın her günü yöresel kahvaltı verdiğimiz yeni konseptimizde misafirlerimiz aradıkları her şeyi burada bulabilecekler” diye anlatıyor.

Sadece kendi yetiştirdiği ustalara baklava açtıran Güllü, “Antalya’daki ustamız 10 senedir bizimle olduğu halde, ben hala mutfağa girer denetlerim” diyor.

Bu konseptin baklavacılığın önüne geçmesi gibi bir isteklerinin olmadığının altını çizen Faruk Güllü “ Babama bu fikri ilk söylediğimde desteğini aldım ama bu konseptin baklavanın önüne geçmesinden endişe ettiğini de belirtti. Oysa bizim hiçbir zaman böyle bir isteğimiz olmadı. Biz aslen baklavacıyız ve böyle de bilinmeye devam etmek isterim” dedi.

Gaziantepli Güllüoğlu ailesi, beş kuşaktır babadan oğula aktararak sürdürdüğü baklavacılık mesleğinde bir asrı da geride bırakmış. “Ter dökmeden, emek harcamadan yemek olmaz” diyen Faruk Güllü, mesleğinin sırrını şöyle özetliyor: “Güllüoğlu tatlılarının en büyük sırrı; 134 yıldır babadan oğula aktarılan bilgi, deneyim, işe duyulan saygı ve titizliktir. Bunlar baklava yapımının her kademesinde kendini göstermek mecburiyetindedir. Harran Ovası’nın buğdayı, Gaziantep’in fıstığı ve Urfa’nın tereyağı hemen her kesimin damak tadına uyan bir özelliğe sahiptir.”

Faruk Güllü’nün müessesesinde önce insan sağlığı ve insan sevgisi hakimmiş, baklava üçüncü sırada yer alıyormuş. Bu güzellikleri Antalya’da bize de gösterdi. Firmasında yüzlerce çalışanı ile alın teri ve göz nuru dökerek hiçbir üretimini makineleştirmeyen, bütün yiyeceklerin ustaların maharetli ellerinden çıkmasına özen gösteren Faruk Güllü, beni de Antalya’daki şubesiyle çocukluk yıllarıma götürdü.

Kilisli bir babanın havuç dilimi baklava seven kızı olarak, en sevdiğim tatlıyı Güllüoğlu’nda gördüğümde çocukluk anılarım canlandı. Aynı görüntü ve aynı lezzet beni yıllar öncesine götürdü. Baklava dendiğinde “Güllüoğlu” markası tüm Türkiye’de nasıl akla ilk gelen markaysa bana da “Güllüoğlu” dendiğinde ilk aklıma gelen havuç dilimi baklava oluyor nedense… Gaziantep’ten başlayan bu tatlı serüvenin Antalya ayağında Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Güllü’yle hem tatlı yedik, hem de bu tatlı hikayenin bugünlere gelişini kendisinden dinledik.

- Bize Güllüoğlu’ndan bahseder misiniz?

Biz aile olarak 1871 yılından beri bu sektörün içindeyiz. 5 nesildir bu işi yapıyoruz. Şimdi 6. nesili bu işe hazırlıyoruz. Babam Mustafa Güllü, askere giderken İstanbul’da bir gece kalıyor. Sirkeci’de bir baklava dükkanı görüyor ve asker dönüşü İstanbul’da dükkan açmaya karar veriyor. 1949’da ilk dükkanını Karaköy’de açıyor. Aynı yıl İstanbul sinemalarında Güllüoğlu Baklavaları’nın reklam filmleri oynamaya başlıyor. 70’li yıllardaysa herkesin tanıdığı bir baklavacıdır artık. Babamın bu işte emekleri o kadar çoktur ki Amerika’daki bir kutudan adresi koparıp bizi bulan müşterimiz olduğunda babamı daha iyi anladım.

- Baklavacılık sizin ailede babadan oğula geçiyor, siz nasıl başladınız?

Ben 11 yaşından beri her yaz üretimde çalıştım. Liseyi bitirdiğimde usta olarak yetişmiştim. Hamur açıyordum, dilimliyordum, kızartıyordum, şerbetini döküyordum. Ben öyle yetişmiştim. Fizik mühendisliğini kazandım. Üniversiteye kayıt yaptırmak için gidecektim. Babam “Otur oğlum konuşalım” dedi. “Sen meslek hayatını devam ettirmek istiyorsan birkaç bir şey anlatayım sonra git kaydını yaptır” dedi. Sonuç itibari ile işimizin sabah erken başladığını, zor olduğunu, üniversiteye gittiğimde baklavacılıkla ikisini bir arada götürmemin zor olduğunu, okuldan sonra dönsem de baklavacılıkta başarılı olamayacağımı, bu işi temelinden öğrenmemin daha doğru olacağını söyledi ve tercihi bana bıraktı. Ben o vakit, “Güllüoğlu İşletme Fabrikası”na kaydımı yaptırdım. Şu an bakıyorum babamın benim için yaptığı tercih, mükemmel bir tercihmiş.

- Oğlunuz var mı?

Benim 17 yaşında oğlum Enes var. Ayrıca Mustafa Güllü ve çocukları olarak bu işi devam ettirecek yeğenlerim de var. Hatta üniversite hayatında iken bile üretime aktif olarak katılmış, üretimi öğrenmiş yeğenlerimiz var.

- Oğlunuz da aynı aşamalardan geçiyor mu?

Benim oğlum da pasta ve baklava bölümünde çıraklık yaptı. Baklavacılık, zor bir meslek. Sabahın 3 ünde 4’ünde işbaşı yapmak zorundasınız. Çocuklara bizim ısrarımız hiç yok. Yaşayışımızı görüyorlar. Çocukluktan beri yoğrularak geliyorlar. Bizim şöyle bir avantajımızda var; iki dedesi de baklavacı çocukların. Artık kararı kendileri verecek.

- Helva ve reçel işine nasıl girdiniz?

Bu soru bana çok soruluyor. Ben ihracat için çok fuara katıldım. Fuarlarda müşteri taleplerinde baklava yüzde 20’lik kısmı oluşturuyordu. Bizden daha çok; Türk helvası, reçeli ve lokumu talep ediliyordu. Bu nedenle reçel, helva ve lokumda piyasa araştırması yaptım. ‘Güllüoğlu’ etiketini basacak, kendi çocuklarıma yedirecek ürünü 2 yıl aramama rağmen bulamadım. Mesela şu anda bizim ürettiğimiz gül reçelini yaptıramadım. Mecburen bu işe girmek zorunda kaldım. Bizim amacımız fiyat rekabetine girip piyasadan pay almak değil. Bizim hedefimiz kendi mağazalarımızda satabileceğimiz, baklavada olduğu gibi özel olarak talep edildiğinde temin edebileceğimiz ve özellikle de ihracatta kullanabileceğimiz bir ürün yelpazesi oluşturmaktı. Şu anda 5 yıldızlı otellerin çoğuna biz ürün veriyoruz. Bu kaliteye de kolay ulaşmadık. 6 ay ile 1 yıl arasında evde annelerin ürettiği ev reçeli tadı ve kalitesine ulaşmak için ürettik ve döktük. Helvada ise çocukluğumuzda yerli susamla ve ondan üretilmiş tahinle yapılmış helvayı hedefledik. Başarılı da olduk.

- Seri üretimde de aynı tadı yakalamayı nasıl başarıyorsunuz?

Aslını ve yapısını bozmadan kendi içerisinde çarparak büyük modeller oluşturuyoruz. Yani hamuru beş kişi değil de 25 kişinin açıyor olması, bir ustabaşı, bir gıda mühendisi değil de 3 ustabaşı 3 gıda mühendisiyle daha kontrollü ve sistemli bir çalışma yapıyoruz diyebilirim. Şirketlerde ilk kuşaklar, onların kuralları ve görev dağılımı çok önemlidir.

Faruk Güllü'den iyi baklavanın sırrı

* Kaliteli baklava için kaliteli malzeme ve kaliteli usta gerek!

* Baklava 11 ya da 13 yufkadan yapılmalı.

* Yıllardır damıtılmış tereyağını aynı köyden, unu aynı yerden alırız.

* Nişasta da mutlaka buğday nişastası olmalı.

* Yağı kullanmadan önce parmağınızla test edeceksiniz; eliniz yanacak ama çekmek zorunda kalmayacaksınız. Ilık olmalı.

* Elinizi içine sokup 15'e kadar saydığınızda eliniz yanıp çekerseniz fırın baklava pişirilecek sıcaklıkta demektir. Ama ısıtma alt ve üstte oranlı olmalı.

* Şeker şurubunda oran önemlidir. Şekerin kıvamını tecrübemiz sayesinde parmağımızla kontrol ederiz.

* Şerbeti baklava sıcakken dökülür.

SABAH AKDENİZ’DEN ALINMIŞTIR